Pizzabloem

Uitmaalgraad

Eigenlijk is 00 bloem heel fijn uitgemalen tarwebloem. Hiervoor wordt zachte tarwe gebruikt. Zacht betekent overigens niet dat je er geen sterk deeg van kan maken. Het zegt meer iets over het ras van de tarwe. Harde tarwebloem wordt Durumtarwe genoemd en is niet geschikt voor pizzadeeg. Dit is de wat gele bloem type waarvan onder andere pastadeeg gemaakt wordt voor gedroogde of verse pasta. Ook wordt het veel gebruikt om het pizzadeeg in te stretchen op de werktafel.

In Italië gebruiken ze de volgende typen uitmaalgraden, waarbij 00 (of doppio zero - dubbel nul) de meest gerafineerde is:

Tipo 2 uitmaalgraad 85%
Tipo 1 uitmaalgraad 80%
Tipo 0 uitmaalgraad 72%
Tipo 00 uitmaalgraad 50%

Hoe hoger het percentage, hoe minder fijn gemalen het is en hoe minder vaak de bloem gezeefd is.

Andere landen gebruiken weer andere aanduidelingen. Ook hebben ze vaak meerdere tussenstappen dan in Italië. Het is daarom niet makkelijk met elkaar te vergelijken.

Meel of bloem?

De graankorrel van een tarwe plant bestaat grof gezegd uit 3 technische delen: de zemel, het meellichaam (ook endosperm genoemd) en de kiem. Wanneer de korrel verwerkt wordt in de molen dan scheiden ze de zemel, kiem en endosperm van elkaar. De kiemen komen meestal niet terug in de verpakking omdat dit de houdbaarheid beperkt. Dat komt door de vetstoffen uit de kiem. Wanneer later in het proces het meellichaam en de zemelen weer samengevoegd worden dan spreek je van meel. Wordt alleen het meellichaam gebruikt dan spreek je van bloem. Meel bevat dus de zemelen en meellichaam. Bloem bevat alleen het meellichaam.

Omdat het meellichaam wel contact heeft gehad met de zemel zal het altijd fracties van de zemel bevatten. Dit is waar de uitmaalgraad komt kijken: hoe vaker de bloem gewalst en gezweegd wordt, hoe minder fracties van de zemel nog aanwezig zijn. De fijnst uitgemalen bloem (00 bloem) bevat geen fracties van de zemel meer en is daarmee het meest fijnste en de meest witte bloem. Een uitmaalgraad van 50% betekent dat er nog maar 50% aan gewicht van de hele korrel (inclusief zemel) over is. De voedingswaarden van deze bloem is erg laag en de kleur is altijd witter dan tipo 2 of 1 bloem. Er zitten immers goede voedingstoffen en de vezels in de zemel. Het is daarmee dus ook niet de meest verantwoorde bloem om te gebruiken als het gaat om gezondheid. Het bestaat vrijwel alleen uit koolhydraten. Toch gaan de meeste pizza recepten uit van deze bloem. Dat komt omdat deze bloem technisch gezien goed geschikt is voor pizza en hij overal goed te verkrijgen is.

Patentbloem

Wat is dan patentbloem? Je ziet het in elke supermarkt staan, maar wat is het nu precies voor spul?
In Nederland kennen we niet de uitmaalraden zoals de Italianen. Net als in America geven wij namen in plaats van getallen aan de verschillende uitmaalgraden. Daarnaast maken wij in Nederland minder onderscheid. Meestal zie je patentbloem of tarwebloem op de verpakking staan. Wat wij in Nederland patentbloem noemen is qua uitmaaltgraad vergelijkbaar met de Italiaanse 00 bloem. Tarwebloem of gewone bloem is het meest vergelijkbaar met tipo 0.

Dus Italiaanse 00 bloem is te vervangen door patentbloem? Ja en nee.. Qua uitmaalgraad wel, maar de kwaliteit van de patentbloem in onze supermarkt is niet te vergelijken met de Italiaanse 00 bloem. Dat heeft te maken met de kwaliteit van de tarwe. In patentbloem zit over het algemeen vrij matige kwaliteit tarwe met een zeer wisselend bakresultaat. De kwaliteit van de eiwitten die nodig zijn om het glutennetwerk te maken is vaak laag. Hierdoor rijst je deegproduct niet goed.

Italiaanse bloem

Is Italiaanse bloem de beste bloem? Als je het aan een Italiaans vraag wel ;-) Tarwe groeit vrijwel overal. Ook in Italië. Koop je een pak Italiaans bloem dan wil dat nog niet zeggen dat je ook bloem van Italiaanse bodem krijg. Vrijwel elk pak bloem bevat een samenstelling van verschillende oogsten van verschillende locaties en/of landen. Het klimaat in Italië is heel geschikt voor tarwe, dus Italiaanse bloem is zeker goede bloem. Wat je in ieder geval wel kunt zeggen over Italiaanase bloem is dat het samengesteld is door Italianen en Italianen nemen dit heel serieus. Daarmee is Italiaanse bloem een hele goede en veilige keuze.

Gluten

Gluten zijn je vriend. Als het tenminste om goed gerezen producten gaat. Gluten zijn eiweitten die standaard aanwezig zijn in het meellichaam (in bloem dus). Ze zitten niet in de zemel. Wanneer deze eiwitten in contact met water komen gaan ze onderlingen verbingen aan en vormen ze het zogenaamde glutennetwerk. Hier kan lucht in opgeslagen worden waardoor een product zoals pizzadeeg of brooddeeg kan rijzen. Glutenbevattende granen zoals tarwe en spelt zijn daarom het meest geschikt om pizza en brood van te maken. De gluten zorgen voor een soepel en elastisch deeg waarbij tarwe graan dus de beste keuze is.
Rogge bijvoorbeeld bevat veel minder gluten dan tarwe en is daarmee niet geschikt voor het maken van pizza. Een goed roggebrood is dan ook een vrij massief brood. Het bevat weinig gluteneiwitten, kan dus niet goed lucht vasthouden en zal daarom altijd massief en compact zijn. Tenzij de bakker er een beetje mee geknoeid heeft en er bijvoorbeeld tarwebloem aan toegevoegd heeft en/of pure gluteneiwitten.
Durum is wel tarwe, maar een ander ras. Het bevat wel gluteneiwitten maar in een andere samenstelling dan tarwe en is daarmee ook minder geschikt om pizza of brood van te maken.

W-waarde

Hoe weet je nu welke bloem je moet gebruiken voor jouw pizza? Je weet dus al dat je in principe kiest voor tarwebloem en dat je gaat voor een tipo 00 bloem. Maar dan nog zie je, zeker in de Italiaanse supermarkt, vele verschillende verpakkingen. Het verschil zit hem voornamelijk in de hoeveel gluteneiweitten van de bloem. Dit wordt uitgedrukt in procenten of grammen per 100 gram bloem. Er staat dan op de verpakking zoiets als 11 gram proteïne. Dat zijn de gluteneiwitten. De marge varieert tussen zo'n 8 en 15 gram. Hoe lager het getal, hoe minder gluteneiwitten en hoe minder geschikt voor gerezen deegproducten zoals pizza en brood.

Hoeveel eiwitten heb je nodig? Dat is afhankelijk van het soort product dat je gaat maken en de rijstijd. Als je cake of koekjes gaat bakken dan heb je weinig gluteneiwitten nodig. Daarvoor gebruik je bijvoorbeeld 8%. Als je pizza gaat bakken dan ga je minimaal naar de 10% maar dat is wel sterk afhankelijk van je rijstijd. Voor korte rijstijden zoals 2 tot 3 uur kun je beter 10 of 11% gebruiken. Voor lange rijstijden, zoals 24 uur of meer, gebruik je een veel hoger eiwitgehalte van 13% of meer. Dit zorgt voor een sterker glutennetwerk wat langer in staat is om lucht op te slaan, waardoor je voorkomt dat je deeg binnen de gewenste rijstijd al inzakt.

Je kunt helaas niet een tabel maken waarin staat welk percentage je nodig hebt voor welke rijstijd. Dat heeft verschillende redenen, maar één daarvan is dat de ene 11% de andere niet is. Dat is sterk afhankelijk van het klimaat. De zon heeft bijvoorbeeld sterke invloed op de kwaliteit en hoeveel van de gluteneiwitten. Zo is er een streek in Canada die bekend staat om het perfecte klimaat voor sterke gluteneiwitten. Als jouw bloem daar vandaan komt dan heb je niet alleen veel gluteneiwitten maar ook nog eens hele sterke. Deze streek heet Manitoba en de bloem wordt meestal ook Manitobabloem genoemd. Er is maar één manier om er achter te komen hoe sterk de bloem écht is en dat is door er een deeg van te maken en te testen. Gelukkig doen de grote molens dit al voor ons. Ze gebruiken daarvoor een instrument genaamd de Alveograaf van Chopin. Deze maakt kortgezegd een deegje van de bloem (of meel) en blaast er een bel van. Wanneer de bel knapt is de maximale rekbaarheid van het glutennetwerk bepaald. Dit wordt in een grafiek weergegeven waarbij er 3 waarden gemeten worden:

P waarde: geeft aan hoeveel weerstand het deeg bied tegen vervorming (opblazen)
L waarde: geeft de rekbaarheid van het deeg aan
W waarde: dit geeft de uiteindelijke sterkte van het deeg (en daarmee de bloem) aan en wordt berekend op basis van de gegevens uit de grafiek.

De W waarde is de belangrijkste waarde voor ons. Als we deze weten dan kunnen we met zekerheid zeggen hoe sterk de bloem is. Je kunt deze waarde ook goed onderling vergelijken. Elke Italiaanse molen gebruikt hetzelfde instrument onder dezelfde omstandigheden en voorwaarden. Daardoor geeft dezelfde W waarde van verschillende producten altijd dezelfde resultaten. Nu wordt het al makkelijk om te bepalen welke bloem je nodig hebt voor welke situatie. Maar nog steeds is het sterk afhankelijk van het recept, de rijstijd en de gebruikte methode. Als je bijvoorbeeld veel water in je deeg gebruikt dan zal de consistentie van het deeg anders zijn. Het zal makkelijker uitrekken en ook makkelijker inzakken. Wil je toch lange rijstijden hanteren dan zul je een extra sterke bloem met dus een hoge W waarde moeten gebruiken. Hetzelfde geldt voor de hoeveelheid gist. Gebruik je teveel gist dan zal het glutennetwerk alsnog bezwijken onder de expensiedrift van het gist. Maak je zuurdesem pizza dan vormt het glutennetwerk zich nog weer anders. Uiteindelijk blijft het werken met deeg toch een vak ;-)

Waar kun je de W waarde vinden? Oeps... de meeste producenten zetten het niet op de verpakking. Waarom is mij een groot raadsel. Je kunt de informatie wel altijd vinden op de website van de producent. Je moet hiervoor soms een technische PDF downloaden. Koop je de bloem in een webshop dan zul je deze informatie ook altijd op de productpagina vinden.

Ik geef je hier een recept om een idee te krijgen van de te gebruiken W waarde. Met dit recept bak je een krokante pizza in een oven van 360 graden op een pizzasteen gebakken in ongeveer 2,5 minuut. Misschien is dit voor jou wel de perfecte pizza.

1000 gram W300 tipo 00 bloem
550 gram water
20 gram zout
5 gram verse gist

Rijstijd 24 uur bij 6 graden. Laat het deeg de laastse 4 tot 6 uur buiten de koeling op kamertemperatuur rijzen.

Wat gebeurt er bij een verkeerde W waarde?

Als je een te hoge W waarde gebruikt, dan heb je een te elastisch deeg. Hierdoor is het moeilijker om te strechten en is de structuur van je pizzadeeg compacter na het bakken. Je krijgt geen mooie grote luchtbellen in je deegrand (als dit is wat je wil).

Als je een te lage W waarde gebruikt dan zakt je deeg al in voordat je het wil bakken. Er zit dan geen vitaliteit meer in en je krijft nauwelijks een rand in je pizza.