Hoe kies je de juiste bloem voor jouw pizza? 

Er zijn zoveel merken en soorten bloem. Hoe kies je nu de juiste bloem voor jouw pizza?
Het begint met te bepalen hoe lang je jouw deeg wil laten rijzen/rijpen. Daarna bepaal je welke uitmalingsgraad je wilt gebruiken.

Hoe korter je het deeg wil laten rijzen, hoe zwakker de bloem moet zijn. Dat heeft alles te maken met het glutennetwerk. Gluten zijn eiwitten die standaard aanwezig zijn in o.a. tarwe. Tijdens het kneden van het deeg gaan deze gluteneiwitten onderling verbindingen aan. Dit vormt samen het glutennetwerk. Dit glutennetwerk zorgt ervoor dat het deeg elasticiteit heeft. Hierdoor kan er lucht vastgehouden worden in het deeg en krijg je, met behulp van gist, het effect van rijzen: het opblazen van het deeg. Als je glutennetwerk niet sterk genoeg is dan zakt je deeg weer in. Als je glutennetwerk (nog) te sterk is, dan krimpt je deeg terug als kauwgom tijdens het stretchen van je pizzabodem. Een optimum is dus vereist. 

Gluten

De sterkte van je glutennetwerk hangt o.a. af van de kwaliteit en hoeveelheid van de gluteneiwitten. De hoeveelheid wordt op de verpakking aangegeven in procenten of in grammen per 100 gram bloem. Meestal wordt het aangeduid als ‘eiwitten’ of ‘proteïne’. De range is ongeveer tussen de 8% en de 15%, waarbij 8% te zwak is om pizza van te maken en 15% te sterk. Voor korte rijstijden zoek je meestal iets rond de 11%. Voor rijstijden van 24 uur of langer ga je naar de 12,5% of meer. Dit alles is niet in beton gegoten. Je kunt helaas niet zomaar zeggen dat 12,5% altijd goed is voor 24 uur rijzen. Het is namelijk ook nog afhankelijk van de kwaliteit van de eiwitten. Een slechte kwaliteit van 13% kan minder goed presteren dan een goede kwaliteit van 12%.

W-waarden

Hoe weet je dan of je met een goede of slechte kwaliteit te maken hebt? Niet. Dat is het simpele antwoord. Gewoon kopen, testen en van leren. Je weet al wel dat een groot merk zoals Dallagiovanna altijd goede kwaliteit eiwitten heeft. Dat is een zekerheid. Net zoals jij een test kan doen of het een goed deeg wordt, doen de serieuze molens dat ook in hun eigen laboratorium. Door te testen met een instrument zoals de Farinograaf kunnen ze meten hoe sterk het uiteindelijk deeg wordt door simpelweg een deeg te maken en deze als een soort kauwgom op te blazen. Op deze manier testen ze de rekbaarheid van het deeg en de sterkte. De resultaten worden genoteerd in W en P/L waarden. Vooral de W-waarde is voor ons interessant. Als je deze kent, dan weet je écht hoe sterk je gluten zijn en of het dus geschikt is voor lange, middellange of korte rijstijden. Helaas drukken de producenten deze W-waarde nooit af op de verpakking. Je komt erachter door bijvoorbeeld op onze webshop te kijken bij de specificaties van de bloem. Een andere optie is de website van de producent te bezoeken en hier op zoek te gaan naar een PDF bestand met technische gegevens over de specifieke bloem. 

In onderstaand tabel kun je aflezen welke W-waarde geschikt is voor welke rijstijden. Nogmaals, dit is niet in beton gegoten. Als je meer gist in je recept gebruikt dan rijst het sneller. Dat geldt ook voor meer of warmer water. Het is dus allemaal bij benadering.

 

W-waardeRijstijd bij 18 gradenRijstijd in koelkast ( 4 graden)
W2002 uur4-6 uur
W2504-6 uur14-20 uur
W3008-12 uur24 uur
W35012-16 uur48 uur
W40016-24 uur72 uur

 

Tipo 2/1/0/00

Je hebt nu bepaald welke sterkte je zoekt in je bloem. Dan is het nu te bepalen welke uitmalingsgraad je wilt gebruiken. De meesten van ons zijn gewend om direct naar de Tipo 00 bloem te grijpen. Dat is opzich prima, maar het is wel de meest geraffineerde bloem. Dat betekent dat hij zo vaak gemalen en gezeefd is dat er vrijwel geen voedingsstoffen meer in zitten. Persoonlijk vind ik dat toch een beetje jammer. Daarom kies ik liever voor een tipo 1 of tipo 2. Een andere oplossing kan zijn door er bijvoorbeeld 10% integrale meel (volkorenmeel) door te mengen. Dan voeg je toch even wat vezels, mineralen en vetten toe. Het heeft natuurlijk wel invloed op de smaak. Dat is iets persoonlijks. 

Als beginner adviseer ik niet meteen om te gaan mengen met bloem/meel. Zorg er eerst voor dat je een stabiel product kunt maken met één type bloem en ga daarna eventueel experimenteren met mengen.